Tiems, kas nežino kas yra Picanha paminėsiu, jog tai jaučio galinė kumpio viršutinė dalis, kuri baigiasi ties uodega. Brazilai ją vadina „Steikų karaliene“. Man asmeniškai tai vienas iš dviejų jautienos delikatesų, antras yra jaučio žandai.
Niekada nebūčiau patikėjęs, kad kokybiškos picanhos gali patiekti ir mūsų mėsinės. Prisipažinsiu, pirmą kartą įsigijau Krekenavos, kai norisi mėsos Grynuolių linijos brandintos produkcijos ir kaip supratau vėliau – nenusivylėme, ir tuo pačiu, taip sakant, palaikėme Lietuvos gamintojus ir gyvulių augintojus.
Jei kada sumanysite ir jūs įsigyti panašios mėsos vakume, visada atkreipkite dėmesį į tai, kad mėsa neplauktų sultyse. Jei mėsa “neplaukia” reiškia, kad visos mėsos sultys yra pačiame kumpyje, o iškeptas steikas bus sultingas. Dar vienas pastebėjimas, neimkite didelių gabalų, rinkitės delno dydžio, nes didesni gabalai bus sausesni.
Prieš įdarydami mėsą sūriu ir kumpiu, ją prieš tai paruošiame, nupjaustome visas membranas ir gysleles, kad steiko apačia būtų graži – matytume vien raumenį. Aš apipjausčiau ir šonus, nupjausčiau perteklinius riebaliukus. Apipjaustytais riebaliukais sutepiau groteles prieš kepimą, ko pasekoje mėsa nelipo prie grotelių kepant.
Riebaliuką įpjauname aštriu peiliu. Mėsą įtriname druska. Ant tiesioginės kaitros griliuje ketaus keptuvėje je apskrudinau šoninę, po to ją nusausinau popieriniais rankšluostukais.
Picanhos viduriuką įpjauname – padarome kišenę, į kurią sudedame sūrį ir skrudintą šoninę. Sūrį galite naudoti pagal savo nuožiūrą, čia tinka ir mocarela, ir čederio, ir olandiškas sūris. Kišenę uždarome dantų krapštukais, kad kepant „nepabėgtų“ įdaras.
Kepame lėtai 220C temperatūroje ant netiesioginės kaitros apie 30 min. kol vidinė temperatūra pasieks 52C. Tada apkepame ant tiesioginės kaitros po kelias minutes iš abiejų pusių, kad mėsa apskrustų.
Baigę kepti ir išėmę mėsą, leidžiame jai truputi pailsėti, kad sultys pasiskirstytų po mėsą. Tada supjaustome ir užpilame ją chimichurri padažu.
Chimichurri padažas. Aš gaminu savo mėgstamiausią – Urugvajaus:
– pusė stiklinės tyro alyvuogių aliejaus,
– 2 arba 4 skiltelės česnako,
– 2 maži čili pipiriukai (sėklyčių neišimu),
– gera sauja petražolių (be kotų),
– šaukštelis rudo cukraus,
– įspaudžiame pusę citrinos,
– šaukštas medaus,
– truputėlis druskos,
Visus padažo ingredientus sudėję į vieną indą trumpai smulkiname blenderiu ir laikome padažą šaldytuve.
Kepsnys iškepė sultingas, prieš kepant įpjauta skūrelė puikiai apskrudo, gavosi tokia traški – krimst, krimst…
