Pieno plitimo Žemėje istorija labai sena. Tiesa, prieš ledynmetį pieną galėjo virškinti tik vaikai. Tačiau maždaug prieš 7500 metų dabartinės Vengrijos teritorijoje atsirado pirmieji suaugę žmonės, kurie įgavo mutaciją. Jie pradėjo vartoti žalią pieną ir taip įgijo evoliucinį pranašumą prieš kitas gentis bei tautas. Įsivaizduokite, užuot medžioję mamutus, žmonės galėjo tik melžti karvę ir turėti visavertį baltymų, lipidų ir angliavandenių šaltinį. Su mažesnėmis energijos sąnaudomis žmonės galėjo gauti tiek pat kalorijų. Atsiradus daugiau laisvo laiko, suklestėjo amatai ir ginkluotė, todėl išgyvenamumas padidėjo 20 %, lyginant su tautomis, kurios netoleravo pieno. Ką dar įdomaus galima pasakyti apie pieną?
Be to, dėl piene esančio vitamino D, Pietų gyventojai, migruodami į Šiaurės Europą, išvengė rachito. Kaip žinome, vitaminas D yra būtinas kalciui įsisavinti.
Apskritai tai, kas anksčiau leido mums išgyventi, dabar laikoma beveik pražūtingu dalyku. Ne visi žmonės genetiškai gali virškinti pieną. Laktazės trūkumas (fermento, skaidančio pieno cukrų laktozę, trūkumas) pasireiškia daugeliui žmonių Azijoje, Afrikoje ir Pietų Amerikoje.
Tačiau Šiaurės Europoje beveik 100% gyventojų puikiai virškina pieną. Taip, yra tikimybė, kad su amžiumi žmogus gali pradėti blogiau virškinti, tačiau yra tyrimų, patvirtinančių, kad dėl žarnyno bakterijų prisitaikymo prie pieno galima “priprasti”.
Įdomu tai, kad maždaug pusė hipolaktazija sergančių moterų nėštumo metu įgyja gebėjimą virškinti pieno cukrų. Tačiau visiškas netoleravimas pasitaiko retai.
Patikimiausią informaciją galima gauti atlikus genetinį testą. Nors net ir tai rodo tik tikimybę, kuri gali pasireikšti, pavyzdžiui, esant imuninės sistemos slopinimui arba mikrobiotos sutrikimams.
APIE NAUDĄ
IDEALUS VISAVERČIŲ BALTYMŲ ŠALTINIS
Pienas ir pieno produktai savo biologine verte pranoksta daugelį maisto produktų. Pieno baltymuose yra visas būtinųjų aminorūgščių rinkinys, o organizmas juos lengvai virškina. Pieno / išrūgų absorbcijos koeficientas – 1 (etalonas – 1).
Baltymų virškinamumo koeficientas apskaičiuojamas atsižvelgiant į aminorūgščių sudėtį (cheminę vertę) ir baltymų virškinimo išsamumą (biologinę vertę). Maisto produktai, kurių virškinimo koeficientas yra 1,0, yra visaverčiai baltymų šaltiniai.
Piene yra trijų rūšių baltymų – kazeino, laktoalbumino ir laktoglobulino. Be to, piene yra nedidelis kiekis riebalų rutuliukų, baltymo apvalkale. Pagrindinis pieno baltymas yra kazeinas, kuris sudaro apie 80-85 % visų pieno baltymų.
Kazeinas, esantis piene kalcio druskos pavidalu, vadinamas kalcio kazeinatu. Suvalgytas kalcio kazeinatas susikristalizuoja į gabalėlį ir gana ilgai virškinamas, taip užtikrinant, kad baltymai būtų palaipsniui suskaidyti. Kitaip tariant, aminorūgštys tiekiamos tolygiai, o jų kiekis palaikomas 5-6 valandas, todėl ilgai jaučiamas sotumo jausmas.
Varškė gaunama atskiriant kazeiną nuo išrūgų, todėl baltymų koncentracija padidėja iki 15-18 %. Skirtingai nei mėsa, varškė neturi ląstelinės struktūros, o tai taip pat teigiamai įtakoja jos virškinimą.
GERIAUSIAS KALCIO ŠALTINIS
Rusijos mitybos instituto duomenimis, trys porcijos pieno produktų užtikrina 80 proc. per parą suvartojamo kalcio kiekio. Pasaulio sveikatos organizacija taip pat rekomenduoja į kasdienę mitybą įtraukti bent tris porcijas pieno produktų.
Suaugusio žmogus kalcio paros norma – apie 1000 mg.
100 g varškės yra apie 150 mg.
100 g kietojo sūrio yra 1000 mg.
Stiklinėje pieno ar kefyro – 250 mg.
Vyrauja nuomonė, kad jei į pieną įbersite kalcio chlorido, pašildysite jį puode ir pagaminsite varškę, gausis kalciu praturtinta varškė. Tačiau iš tiesų varškės gamybos procesas yra rauginimas, naudojant pieno rūgšties bakterijas, o ne chemines medžiagas.
Kalcio chloridas yra maisto priedas, priklausantis emulsiklių grupei. Jis naudojamas kaip kietiklis ir tirštiklis gaminant pieno produktus, minkštinant mėsą, konservuojant ir kepant duoną. Jis taip pat naudojamas chemijos pramonėje. Tai padeda padidinti gatavų produktų išeigą. 1 kg varškės pagaminti reikia maždaug 7 litrų pieno, o pridėjus kalcio chlorido užtenka 3-4 litrų.
Šis priedas nėra kenksmingas, tačiau nereikėtų tikėtis, kad jo pridėjus produktas taps skalsesnis. Europoje ekologiškų pieno produktų gamyboje kalcio chloridą naudoti draudžiama.
MITAI
Piene esantis į insuliną panašus augimo faktorius-1 (IGF-I) sukelia vėžį
IGF-I yra į insuliną panašių augimo veiksnių šeimos baltymas, savo struktūra ir veikimu panašus į insuliną. Jis gaminamas kepenyse kaip atsakas į hipofizės išskiriamą augimo hormoną ir perima daugelį augimo hormono IGF-1 funkcijų. IGF-I kiekiui didelę įtaką daro genetiniai veiksniai, lytis, amžius, antropometriniai rodikliai, gyvenimo būdas ir mityba, taip pat egzogeniniai lytiniai hormonai.
Tyrimai parodė, kad padidėjus IGF-I kiekiui, padidėja vėžinių ląstelių augimas. Taip, mitybos pokyčiai, mažinantys IGF-I aktyvumą, gali būti susiję su mažesne vėžio rizika. Tačiau iš karvės pieno gaunamas IGF-I neturi reikšmingo poveikio žmogaus organizmui.
Taip pat žinoma, kad geriamasis į insuliną panašus augimo faktorius iš karvės pieno žmogaus organizmui nedaro tokio paties poveikio kaip augimo hormonas. Šio hormono koncentracija piene yra nedidelė, palyginti su jo kiekiu virškinamojo trakto virškinimo sultyse.
Kepenys kasdien pagamina daugiau IGF-I nei jo yra karvės ar motinos piene. PSO duomenimis, IGF-I kiekis, kuris gali būti suvartotas nesuvirškintas virškinimo trakte, sudaro mažiau nei 0,09 % įprastos suaugusiųjų endogeninės IGF-I paros gamybos.
Rizikos grupės, kurioms IGF-I patekimas į kraują gali būti pavojingas:
⦁ kūdikiams, kurie dar negamina visų reikalingų fermentų
⦁ žmonėms, kurių žarnyno pralaidumas padidėjęs
Rekombinantinis galvijų augimo hormonas (rBGH)
Galvijų somatotropinas arba galvijų augimo hormonas yra peptidinis hormonas, kurį gamina karvių hipofizė. Kaip ir kiti hormonai, jis gaminamas nedideliais kiekiais ir dalyvauja medžiagų apykaitos procesuose.
Septintojo dešimtmečio pabaigoje korporacija „Genentech“ atrado ir užpatentavo geną, gaminantį BST, todėl buvo galima naudoti bakterijas rekombinantiniam galvijų somatotropinui (rBST, dar vadinamam rBGH), dirbtiniam augimo hormonui, gaminti.
Svarbu pažymėti, kad sprendimai dėl rBGH naudojimo gyvulininkystėje priimami vyriausybiniu lygmeniu, įvertinus galimą jo naudojimo žalą ir (arba) naudą žmonėms ir (arba) gyvūnams, remiantis patikimais moksliniais įrodymais.
Pavyzdžiui, ES gyvulininkystėje draudžiama naudoti bet kokius neterapinius hormoninius preparatus. rBGH taip pat uždrausta parduoti ir naudoti Kanadoje, Australijoje, Naujojoje Zelandijoje, Japonijoje, Izraelyje, Argentinoje ir Rusijoje.
1993 m. JAV Maisto ir vaistų administracija (FDA) leido komerciniais tikslais naudoti rBGH (švirkščiamąja forma pieno primilžiams didinti) JAV. RBGH taip pat leista naudoti Brazilijoje, Čilėje, Kolumbijoje, Kosta Rikoje, Ekvadore, Egipte, Salvadore, Gvatemaloje, Hondūre, Kenijoje, Libane, Meksikoje, Pakistane, Panamoje, Peru, Pietų Afrikoje, Salvadore, Pietų Korėjoje, Venesueloje ir Zimbabvėje.
Tačiau net jei piene ir yra nedidelės augimo hormono dozės, jos neturi jokio poveikio žmogaus organizmui. Visų pirma, pats karvės augimo hormonas žmogaus organizme neturi jokio biologinio aktyvumo. Antra, nėra patikimų duomenų, įrodančių, kad pieno augimo hormonas išlieka aktyvus virškinimo metu.
Kita vertus, tikėtina, kad terminis apdorojimas ir žmogaus virškinamojo trakto fermentinis aktyvumas sumažina bet kokį galimą neigiamą pieno vartojimo poveikį. Termiškai apdorojant, pavyzdžiui, verdant, kepant, pasterizuojant, itin pasterizuojant, nukenksminamas natūralus augimo hormonas ir rBGH, kurio gali būti pieno ar mėsos produktuose. Be to, nėra kontroliuojamų tyrimų, kurie patvirtintų, kad šis hormonas patenka į kraują aplenkdamas baltymų skaidymo procesą virškinimo trakte per fermentus.
Estrogenai piene
Dar vienas gąsdinantis faktas yra tas, kad pačiame piene yra estrogenų, kurie prisideda prie padidėjusio moteriškų lytinių hormonų kiekio kraujyje. Tiesa ta, kad daugiausia pieno duoda veršingos karvės, kurių piene estrogenų kiekis yra apie 20 kartų didesnis. Tačiau tai nekelia pavojaus žmonėms.
FAO ir PSO Maisto papildų ekspertų komitetas nustatė didžiausią leistiną estradiolio paros normą maiste (0-50 ng/kg bendro kūno svorio). Atsižvelgiant į nedidelį estradiolio kiekį, kurį žmogus gali gauti iš pieno produktų po visų medžiagų apykaitos procesų, negalima pastebėti jokio reikšmingo estradiolio, gaunamo iš pieno produktų, poveikio bet kokios rūšies vėžio išsivystymui.
Be to, visos medžiagos pirmiausia pereina per kepenis. Kepenys yra mūsų apsauginis organas, filtras, kuris tikrina, ar suvalgytame maiste nėra toksinių medžiagų. Kepenys veiksmingai skaido steroidinius hormonus. Efektyvaus steroidinių hormonų skaidymo įrodymas yra tai, kad kultūristai hormonus vartoja injekcine, o ne tablečių forma. Svarbu pažymėti, kad kultūristų per burną vartojami steroidai dažniausiai būna chemiškai pakeisti, todėl jie kenkia kepenims (intoksikacija).
Antibiotikai piene
Tai bene blogiausias ir labiausiai paplitęs mitas. Teigiama, kad gamintojai tyčia deda antibiotikų, kad pailgintų pieno galiojimo laiką. Žinoma, kad ne. Antibiotikų dėjimas į pieną šiuo tikslu neturi jokios prasmės. Kad pienas išliktų kokybiškas, užtenka jį apdoroti aukštesnėje temperatūroje ir kokybiškai homogenizuoti.
Ir dar: jei kontrolės institucijos aptiks piene antibiotikų, tai suduos nepataisomą smūgį gamintojo reputacijai, o nuostoliai gerokai viršys galimą „naudą“ iš tokio produkto pardavimo. Todėl didieji pieno prekių ženklai nerizikuoja.
Pagal sanitarines taisykles, antibiotikais gydytų karvių pienas po to dar 5 – 10 dienų privalo būti utilizuojamas (tai priklauso nuo naudoto preparato).
Jei kontrolė nepakankamai kruopšti, teoriškai antibiotikai gali patekti į gydomos karvės pieną. Užtenka vienos karvės pieno, kad visa pieno partija neatitiktų reikalavimų. Todėl pirkdami pieną iš stambių gamintojų (kur taikomi aukšti ir griežti kokybės standartai) sumažiname visą galimą riziką. „Užkrėsto“ pieno pieninė paprasčiausiai nepriims.
Beje, pieno gamyboje naudojami mikroorganizmai yra labai jautrūs antibiotikams. Jų buvimas piene sukelia technologinių problemų pieno produktų gamyboje. Tai reiškia, kad iš tokio pieno labai sunku pagaminti rauginto pieno produktus.
Pienas išplauna kalcį
Kalcio istorija įgauna pagreitį. Pieno priešininkai teigia, kad pienas, priešingai nei teigiama, nėra visavertis kalcio šaltinis. Priešingai – pieno vartojimas skatina jo pasišalinimą iš organizmo, didina osteoporozės ir kitų degeneracinių kaulinio audinio pokyčių riziką.
Kas vyksta iš tikrųjų? Atlikus osteoporoze sergančių moterų po menopauzės tyrimus nustatyta, kad visų amžiaus grupių moterys su maistu vartoja gerokai mažiau kalcio nei rekomenduojama (mažiau nei 15 % tarp jaunesnių nei 50 metų moterų ir mažiau nei 5 % tarp jaunesnių nei 70 metų moterų). Tačiau maždaug 90 % moterų kaulų mineralizuojasi maždaug 17 metų, 95 % – 20 metų ir 99 % – 26 metų.
Taigi galima daryti išvadą, kad pasibaigus lytinio brendimo periodui labai sutrumpėja laikotarpis, per kurį galima optimizuoti didžiausią kaulų masę naudojant kalcį. Vartojant pakankamai kalcio arba kalcio turtingų maisto produktų (pieno ir kitų pieno produktų), iki 30 metų amžiaus ir anksčiau įgyjama didžiausia kaulų masė. Ši mitybos strategija sulėtina su amžiumi susijusį kaulų masės nykimą ir sumažina lūžių riziką vėlesniame amžiuje. Todėl ypač svarbu, kad aktyviu fizinio augimo laikotarpiu vaikai vartotų kalciu turtingą maistą.
Atsižvelgiant į osteoporozės priežastis išsivysčiusiose šalyse, į „vakarietišką mitybą“, kurioje gausu “greitųjų” angliavandenių, transriebalų ir alkoholio, kartu su hipodinamija ir raumenų paramos kauliniam audiniui trūkumu, vargu ar galima priskirti kaltę pieno produktams.
Daugelyje šiuolaikinių pramoninių produktų yra fosfatų priedų. Nepaisant pramonės teiginių, kad šie priedai yra saugūs, jie gali sutrikdyti kalcio ir fosforo pusiausvyrą organizme. Dėl to organizmas kalcio pasisavina iš turimų šaltinių, pavyzdžiui, kaulų ir dantų. Dėl to kaulai tampa trapūs, o dantys prastėja.
Pienas sukelia acidozę
Acidozė (iš lot. acidus – rūgštinis) – organizmo rūgščių ir šarmų pusiausvyros pokytis didėjančio rūgštingumo kryptimi (pH sumažėjimas). Šis mitas tikriausiai susijęs su teorija, kad pienas dėl jame esančių baltymų ir fosfatų priskiriamas rūgštingumą skatinantiems produktams.
Tačiau nėra klinikinių tyrimų, patvirtinančių ryšį tarp „rūgštinančių“ maisto produktų vartojimo ir kaulų tankio. Priešingai, klinikiniai tyrimai rodo, kad rūgštinė mityba didina kaulų tvirtumą, nes suaktyvina į insuliną panašų augimo faktorių 1 – hormoną, kuris skatina raumenų ir kaulų atsistatymą ir didina kalcio sulaikymą.
Moksliniu požiūriu pieno produktai neturi įtakos rūgštingumui ir nėra acidozės išsivystymo veiksnys. Mūsų organizmas turi mechanizmus, kurie griežtai reguliuoja pH, ir mityba negalime reikšmingai paveikti rūgščių ir šarmų lygio. Šarminė dieta keičia šlapimo pH, bet ne kūno pH.
Vienas iš populiarių klaidingų įsitikinimų teigia, kad, norėdamas palaikyti pastovų pH, mūsų organizmas „ima“ kalcį iš kaulų, kad išlygintų rūgščių ir šarmų pusiausvyrą. Tačiau kaulai nedalyvauja pH disbalanso išlyginimo procese. Kraujo pH gali būti padidėjęs žmonėms, sergantiems inkstų ir plaučių ligomis, vartojantiems diuretikus, sergantiems diabetu ar žarnyno ligomis. Sveikų žmonių kraujo pH reguliuojasi savaime ir nepriklauso nuo mitybos stiliaus.
Pieno produktai didina svorį
Mėgstama dietų ir sportininkų tema. Tai taip pat gali būti mitai apie celiulitą ir patinimus, atsirandančius dėl pieno produktų vartojimo. Šiuo metu nėra tyrimų, kurie patvirtintų ryšį tarp pieno produktų vartojimo ir riebalų kaupimosi.
Pieno produktai sukelia didelį insulino kiekio padidėjimą. Pieno produktai turi mažą glikemijos indeksą, bet didelį insulino indeksą (AI). Būtent pastarasis faktas taip gąsdina visuomenę. Juk manoma, kad būtent dėl padidėjusios insulino gamybos kaupiasi riebalai.
Kol kas mokslui nepavyko rasti šio „pieno paradokso“ sprendimo. Atlikus 2 tipo diabetu sergančių pacientų tyrimą, išrūgų baltymų įtraukimas į maistą padidino insulino atsaką 31-57 %, o gliukozės kiekis kraujyje sumažėjo iki 21 %.
Kitame tyrime į duoną vartojant su pienu, gerokai padidėjo insulino kiekis, tačiau gliukozės kiekis kraujyje nepasikeitė. Tame pačiame tyrime makaronus vartojant su pienu, taip pat padidėjo insulino kiekis, tačiau gliukozės kiekis kraujyje nepasikeitė.
Yra keletas teorijų apie didelį pieno produktų insulino indeksą (II):
Galbūt laktozė (pieno cukrus) didina insulino išsiskyrimą.
Kazeino skilimo produktai taip pat gali padidinti II.
Galimas peptidų poveikis.
Nėra nustatyta jokio ryšio tarp pieno produktų vartojimo ir svorio padidėjimo. Štai daugelio tyrimų išvados:
⦁ mažo riebumo pieno produktai neprisidėjo prie svorio augimo, priešingai nei riebūs pieno produktai (bet čia greičiausiai kaltas kalorijų perteklius).
⦁ Didesnis pieno produktų vartojimas neturėjo įtakos kūno sudėčiai
⦁ padidėjęs pieno produktų vartojimas nesulėtino svorio kritimo
⦁ padidėjęs pieno produktų vartojimas nepadidino ir (arba) neturėjo įtakos kūno riebalų masei (pastebėta net didesnė riebalų oksidacija).
Ar apskritai turėtume bijoti didėjančio insulino kiekio?
Insulinas yra peptidinės kilmės hormonas, susidarantis kasos Langerhanso salelių beta ląstelėse. Turi įvairiapusį poveikį medžiagų apykaitai beveik visuose audiniuose.
Pagrindinis insulino išsiskyrimą skatinantis veiksnys yra gliukozės kiekio kraujyje padidėjimas. Insulinas didina plazmos membranų pralaidumą gliukozei, aktyvina pagrindinius glikolizės fermentus, skatina glikogeno susidarymą iš gliukozės kepenyse ir raumenyse, didina riebalų ir baltymų sintezę. Be to, insulinas slopina fermentų, skaidančių glikogeną ir riebalus, veiklą. Tai reiškia, kad insulinas turi ne tik anabolinį, bet ir katabolinį poveikį.
Manoma, kad angliavandeniai sukelia greitą insulino kiekio padidėjimą. Tačiau tyrimai rodo, kad tiek mažai angliavandenių, tiek daug baltymų turintis maistas sukelia tokį patį insulino padidėjimą. Insulino susidarymas ir išsiskyrimas skatinamas valgio metu. Insulino sekreciją didina aminorūgštys, ypač leucinas ir argininas, kai kurie gastroenteropankreatinės sistemos hormonai ir padidėjęs kalio ar kalcio bei laisvųjų riebalų rūgščių kiekis kraujo plazmoje.
Nepaisant to, kas išdėstyta aukščiau, insulino kiekio padidėjimo nereikia baimintis. Svarbiausia jo funkcija – mažinti cukraus kiekį kraujyje.
Insulino metabolinis poveikis:
⦁ didina gliukozės ir kitų medžiagų įsisavinimą ląstėms;
⦁ pagrindinių glikolizės fermentų aktyvavimas;
⦁ padidėja glikogeno sintezės intensyvumas – insulinas priverčia kepenų ir raumenų ląsteles kaupti gliukozę, polimerizuodamas ją į glikogeną;
⦁ sumažėja gliukoneogenezės intensyvumas – sumažėja gliukozės susidarymas iš įvairių medžiagų kepenyse.
Anabolinis insulino poveikis:
⦁ pagerina aminorūgščių (ypač leucino ir valino) įsisavinimą ląstelėse;
⦁ pagerina kalio jonų, magnio jonų ir fosfatų jonų pernešimą į ląstelę;
⦁ skatina DNR replikaciją ir baltymų biosintezę;
⦁ skatina riebalų rūgščių sintezę; skatina gliukozės virtimą trigliceridais; esant insulino trūkumui, mobilizuoja riebalus.
Antikatabolinis insulino poveikis:
⦁ slopina baltymų hidrolizę – mažina baltymų skaidymą;
⦁ mažina lipolizę – mažina riebalų rūgščių patekimą į kraują.
Patinimai
Vis dėlto verta paminėti, kad kai kuriems žmonėms pieno produktai gali prisidėti prie skysčių sulaikymo organizme. Pavyzdžiui, tai galima stebėti pas sportininkus „džiovinimo“ laikotarpiu, kai mityboje yra mažai angliavandenių ir neįtraukiamos druskos.
Dėl natrio ir kalio homeostazės pažeidimų organizme galima pastebėti tokį neigiamą pieno baltymų poveikį. Tačiau dėl to vėlgi nereikėtų kaltinti pieno produktų. Problema – druskos trūkumas. Būtent druskos trūkumas sukelia skysčių susilaikymą ir edemą. Organizmas „taupo“ save sulaikydamas natrį iš maisto.
O pieno produktuose tiesiog gausu natrio. Antinksčių išskiriamas hormonas aldosteronas sulaiko natrį (taigi ir vandenį), todėl prisideda prie kalio pašalinimo. Pieno produktų gamyba tiesiogiai veikia šio hormono sekreciją. Galbūt ši grandininė reakcija yra susijusi su insulino poveikiu, kuris aktyvina aldosterono gamybą. Tačiau mums svarbu suprasti, kad visi kaltinimai pieno produktams yra nepagrįsti. Kai išlaikoma maistinių medžiagų pusiausvyra, pieno produktų vartojimas turės itin teigiamą poveikį organizmui.
Pramoninis pienas yra „nenatūralus“
“Žalio pieno” mada ir nesibaigiantis žiniasklaidos gąsdinimas apie pramoninių pieno produktų nenatūralumą daro tiesiog pražūtingą poveikį žmonėms.
Žalias pienas ne tik nėra sveikesnis už pramoniniu būdu pagamintą pieną, jis gali būti pavojingas. Problema ta, kad niekada negalite būti tikri dėl tokio pieno kokybės ir saugumo. Pirmiausia, karvė gali susirgti, o tai turės įtakos pieno kokybei.
Pramonės milžinės taiko labai griežtus žalio pieno kokybės standartus ir reikalavimus, kurių smulkūs ūkininkai dažnai nepaiso. Antra, žalias pienas yra bakterijų, pelėsių, sporų ir virusų veisimosi vieta. Trečia, žaliaviniame piene yra daugiau pieno riebalų, kurie gali būti pavojingi daugeliui žmonių grupių.
Daugelyje Europos ir Amerikos šalių vyriausybė uždraudė pardavinėti žalią pieną. Siekiant sumažinti užteršimo riziką, žalią pieną reikia virti, tačiau daugelis sveikatai naudingų pieno savybių neatlaiko ilgo terminio apdorojimo namuose, o būtent apie tai ir aiškina žalio pieno gerbėjai.
Pasterizuotas pienas paprastai laikomas nuo 36 valandų iki 14 dienų ir visada šaldytuve. Jame išlieka daug vitaminų ir mineralų.
Saugumo ir naudingumo išsaugojimo požiūriu šiuolaikinis ultra pasterizuoto pieno standartas yra daug patikimesnis. Prieš priimant pieną apdirbimui, gaunamas pienas tiksliai ištiriamas dėl maistinių medžiagų kiekio, antibiotikų ir kenksmingų bakterijų nebuvimo.
Pagal šiuos parametrus pienas ir klasifikuojamas. Dėl tausojančios temperatūros apdorojimo technologijos (pienas pašildomas iki maksimalios temperatūros, kelias sekundes palaikomas tokioje temperatūroje ir greitai atvėsinamas) visos kenksmingos bakterijos, patogenai, pelėsiai ir virusai piene yra sunaikinami. Po šio apdorojimo sandariai uždarytą pieną galima laikyti iki 6 mėnesių. Į ultra pasterizuotą pieną nededama jokių papildomų konservantų, stabilizatorių ar antibiotikų.
Pieno riebumas taip pat yra normuojamas, todėl parduotuvių lentynose matome 1 %, 2,5 % ir 3,2 % riebumo pieną. Žalio pieno riebumas gali būti 4-6 %.
Pienas nerūgsta
Jei pienas nerūgsta, vadinasi, pieno rūgšties mikroorganizmai (tai gali būti bakterijos arba grybeliai) nesidaugina ir nesivysto. Pienas pasterizuojamas, kad būtų sunaikinta galimai kenksminga mikroflora. Atidarytą pieną reikia laikyti šaldytuve, kuriame taip pat yra nepalankios sąlygos pieno rūgšties mikroorganizmams vystytis (jie mėgsta šilumą ir drėgmę).
Pienas gali „karstelti“ ar net „sudvisti”
Taip yra ne dėl pieno rūgšties bakterijų, o dėl sviesto rūgšties bakterijų. Įprastomis sąlygomis jos nesivysto, nes jas slopina pieno rūgštis. Tačiau, kaip minėta, šaldytuve pieno rūgšties bakterijoms yra netinkama aplinka, tačiau sviesto rūgšties bakterijos jaučiasi patogiai. Be to, „trukdo“ ir šaldytuve gyvenančios bakterijos, pavyzdžiui, proteolitiniai mikrobai, kurie minta baltymais ir yra puvimo iniciatoriai.
Žinoma, tokio pieno vartoti negalima.
Viskas apie pieną: apibendrinimas
Pieno produktai buvo ir tebėra svarbi mitybos sudedamoji dalis. Šiuo metu nėra jokių mokslinių įrodymų apie neigiamą pieno produktų poveikį žmonių sveikatai.
Bet yra daug mokslinių įrodymų apie naudą. Visi mitai apie pieno produktus kyla daugiau dėl virškinimo fiziologijos neišmanymo ar kokios nors naujos mitybos mados. Prieš nuspręsdami atsisakyti tokios svarbios produktų grupės, turėtumėte gerai pagalvoti, kiek „nauda“ viršija galimą potencialią riziką.
Straipsnio šaltinis – Su Sauliumi
